Il kebab non è altro che una pietanza a base di carne alla griglia, proveniente dalla Turchia ma sviluppatosi presto in tutti i paesi del Medio Oriente. È costituito da una sorta di monolite di carne, che ruota vicino ad una forte fonte di calore e che viene di volta in volta affettato a scaglie in maniera verticale. In seguito viene servito ai clienti in un panino arabo detto pita, in una piadina oppure in alternativa anche in un piatto. A dire il vero, quella che noi chiamiamo semplicisticamente piadina si chiama yufka, che è a metà strada tra un panino arabo e la nostra piadina, naturalmente senza strutto.
La ricetta originale del kebab secondo la lingua araba o “kebap” in lingua turca, prevede: pomodoro, cipolla, insalata, hummus, salsa allo yogurt (tzatziki), salsa piccante (harissa) o il sesamo (tahine) e carne. Per quanto riguarda la carne, ci riferiamo a: bovino (vitello o manzo), tacchino e pollo, anche miscelati tra di loro con quantità diverse.
I criteri di preparazioni della carne, sono i seguenti:
La carne viene tagliata a fettine e successivamente aromatizzata e marinata per almeno 20 ore anche per renderla più morbida, con spezie ed erbe tipicamente mediterranee che variano leggermente a seconda del paese, come: coriandolo, aneto, origano, menta, peperoncino, cannella, cumino ecc. Nella fase successiva all’insaporimento, la carne viene impilata e pressata intorno ad uno spiedo, che al momento della cottura verrà posizionato in maniera verticale. Di norma nella parte superiore del cilindro di carne, vengono posizionati pezzi non troppo magri, perché il grasso sciogliendosi nella cottura, tende a colare sulle zone inferiori, dove sono presenti carni più magre, evitando che quest’ultime si asciughino eccessivamente, mantenendole morbide. Infatti dopo la cottura, la carne viene tagliata a scaglie dal basso verso l’alto, per far in modo che il grasso sciolto rimanga il più possibile sui pezzi sugli alimenti.
Una volta importato in Occidente, la ricetta classica è stata arricchita di altri ingredienti poco nobili ed inconsueti, come le patate fritte ed altre verdure miste. Quello che ovviamente non c’è è la carne di maiale, questo perché si tratta di una pietanza che ha origini islamiche.
Gli esercizi commerciali di kebab a Salerno che servono questa pietanza ormai sono tanti e vari, dai negozi take away, che spesso propongono anche menù combo stile Mcdonalds con bibite comprese, fino ad arrivare all’ultima tendenza, rappresentata dai ristoranti.
Infatti, grazie allo sdoganamento di alcuni grandi chef che lo hanno introdotto nelle loro cucine, lo hanno poi rivisitato, gli hanno cambiato l’abito lasciandogli ovviamente la sostanza e facendolo entrare, dalla porta principale, nel mondo più patinato della gastronomia campana.
Anche il kebab, quindi, ha conquistato il suo indiscusso ruolo nella nostra società, e soprattutto nelle cucine dei fast food, baracchini, tavole calde e ristoranti stellati di tutta Italia.