In una paese ricco di prodotti eccellenti e di tradizioni gastronomiche gelosamente custodite, quello che non può mancare è un sano ed acceso dibattito sulle ricette di cucina e le teorie delle versioni originali.
Diciamo pure la verità, chi di noi non ha una nonna pronta a giurare che la ricette della crostata di marmellata, tramandata da generazioni, è l’unica autentica ed originale e che ogni altra pasta frolla non è degna di essere chiamata tale?
Qualcuno invece sostiene che le ricette di cucina siano, come dice il nome, “ricette”. Appunto indicazioni esatte riportanti il dosaggio corretto di ingredienti necessari ad ottenere un preparato.
Le ricette, come riporta anche il dizionario, erano “prescrizioni terapeutiche scritte” che riportavano indicazioni precise sugli ingredienti da aggiungere, uno alla volta, per preparare delle soluzioni che favorivano la guarigione.
Le ricette che funzionavano davvero e avevano la capacità di curare le malattie, erano frutto di prove e studi volti ad individuare i corretti dosaggi per creare quella sinergia tra gli ingredienti in grado di produrre l’effetto voluto.
Le ricette di cucina – la dose esatta
Per molti dicevamo, le ricette non sono discutibili e le indicazioni relative agli ingredienti e ai dosaggi non si possono negoziare.
Eppure, fatta eccezione per alcuni rarissimi piatti, non esistono enciclopedie che riportino ricette di cucina con lo stesso rigore riservato alle definizioni algebriche.
Abbiamo tutti avuto occasione di chiederci come mai agli ingredienti minori sia sempre riservato un trattamento superficiale.
Mi riferisco al famo q.b. (quanto basta) riservato al sale, ad alcune spezie, o all’uso di aromi naturali e soluzioni a base alcolica.
Peggio ancora quando ci imbattiamo nella dicitura “a piacere”. A piacere? Di chi? Perché magari io quel piatto non l’ho mai realizzato prima e non posso proprio immaginare come potrebbe risultare con l’aggiunta di un ingrediente “a piacere”.
La cucina molecolare
Negli ultimi anni, la cucina molecolare ha provato a ribaltare questi concetti di libertà interpretativa delle ricette di cucina cercando di stabilire delle regole rigide, non solo sulle quantità misurabili al milligrammo ma anche sui tempi e i modi di addizione dei vari ingredienti nonché delle giuste temperature.
E’ facile immaginare la ricaduta sulla platea di consumatori seriali di ricette di cucina che si sono trovati nella condizioni di dover utilizzare la scatola del piccolo chimico, conservata in soffitta, per preparare una semplice frittata.
Le ricette di cucina sono l’espressione della nostra cultura, del nostro modo di vivere fantasioso e ricco di capacità di reinventare un piatto se uno degli ingredienti non è disponibile.
E la cosa sorprendente è che la “non ricetta”, a volte, è meglio di quella “originale”.