Uno dei dolci in assoluto più semplici che esistano, ma anche uno dei più antichi e versatili, è il biscotto. Questo termine può in realtà sottintendere una vastissima varietà di diversi tipi di preparazioni: dai wafer alle cialde, dai biscotti al cioccolato a quelli alle spezie, dai savoiardi ai waffel, dagli amaretti alle madeleins.
La nascita del biscotto
Anche se oggi noi associamo il termine biscotto al concetto di qualcosa di dolce, da consumare a colazione o con il the, in realtà esso nasce come pane. La leggenda racconta che Giasone, il mitico argonauta che andò alla ricerca del vello d’oro, avesse chiesto del pane da imbarcare sulla sua nave prima di salpare.
Ma il panettiere si addormentò, e il pane, rimasto troppo a lungo in forno, diventò sottile e friabile. Quello che era stato un errore aveva dato origine al panis nauticus, il pane del marinaio, detto anche biscoctus, ossia, cotto due volte. Era nato il biscotto: anche se la narrazione di Giasone è leggendaria, è provato storicamente che tanto i greci, che gli antichi egizi, che i romani, consumavano questi biscotti semplici, magari applicando qualche variante.
L’evoluzione del biscotto
Se, infatti, in origine si consumavano biscotti semplici, gallette dal sapore neutro che si potevano accompagnare tanto con ingredienti dolci che salati, furono gli antichi romani ad iniziare ad arricchirli con altri ingredienti, ad esempio, con le mele. Questi biscotti erano detti globulus. Nel Medioevo, i monaci preparavano biscotti semplici nelle loro cucine; ma con l’avvio degli scambi commerciali con l’Oriente, giunsero in Occidente le spezie.
Ecco dunque che i biscotti iniziarono ad arricchirsi di nuovi elementi: venivano insaporiti con il pepe, e nacque così il panpepato, o con l’anice. Intanto, i cuochi e i pasticceri venivano sperimentando nuove ricette, dando vita a preparazioni sempre più complesse, rispetto ai primi biscotti semplici che i marinai consumavano in mare. Ad esempio, nel 1300 nacquero i savoiardi, grazie all’inventiva dei cuochi di re Aimone di Savoia. Questi riuscirono a creare un impasto semplice ma soffice e spumoso, che rende ancora oggi questi biscotti ideali per essere inzuppati.
L’età della produzione industriale
I biscotti semplici, o quelli insaporiti con diversi ingredienti, entrarono a far parte del mondo dell’industria e del commercio intorno al 1800, dopo aver avuto una grandissima diffusione nei salotti buoni della borghesia come accompagnamento del tè.
Fu il pasticcere inglese Edward ad ideare una ricetta che arricchiva con burro e zucchero i biscotti semplici dei marinai e, per celebrare la vittoria della flotta britannica a Trafalgar, li commercializzò in graziose scatole di latta. L’innovazione passò velocemente in Italia, dove Davide Lazzaroni, che già produceva biscotti, decise di importare la macchina usata da Edward e diede l’avvio ad una delle più grandi industrie dolciarie del nostro Paese.
La semplicità dei biscotti
Così oggi noi possiamo portare sulle nostre tavole una moltitudine di biscotti diversi. Esistono ancora biscotti semplici come le gallette dei marinai di un tempo, altri invece sono arricchiti con frutta secca, cacao, creme pasticcere, e ogni altro ingrediente che la fantasia suggerisca.
Ci sono biscotti duri, e biscotti morbidi; biscotti piccoli e biscotti grandi. Ma la semplicità dei loro ingredienti base: farina, zucchero, uova, burro e un po’ di lievito, ne fanno ancora oggi i dolci più amati da grandi e piccini.